Pembuatan Mayonaise

Laporan Praktikum

PEMBUATAN MAYONAISE

 

Alfiana Ramadhani

XI IPA 1

05/15043

SMAN 1 WATAMPONE

TAHUN PELAJARAN 2012/2013

PEMBUATAN MAYONAISE

A.          Tujuan

Membuat Sistem koloid dengan cara emulsi (cair-cair)

B.          Teori

Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Ukuran koloid berkisar antara 1-100 nm  

Contoh:
Mayones dan cat, mayones adalah campuran homogen di air dan minyak dan cat adalah campuran homogen zat padat dan zat cair. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Emulsi adalah suatu jenis koloid dengan fase terdispresi berupa zat cair dan medium pendispresi berupa zat pada, zat cair, atau gas. Ada tiga jenis emulsi, yaitu emulsi gas (aerosol cair), dan emulsi padat ( gel). Akan tetapi, pada umumnya emulsi yang dimaksud adalah jenis emulsi yang terdispersi dalam zat cair. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

      Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:

1.      Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.

2.        Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.

3.      Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati

4.       Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.

    Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

C.          Alat dan Bahan

a)    Alat

v  Mangkuk kecil

v  Pengaduk (Mixer)

b)    Bahan :

v  Dua butir kuning telur

v  Minyak sayur

v  Cuka botol

D.          Cara Kerja

1.    Simpan semua bahan pada suhu kamar.

2.    Masukkan kuning telur dan 10 ml cuka ke dalam mangkuk yang sudah disiapkan.

3.    Aduk sampai kuning telur menjadi lengket.

4.    Masukkan lagi cuka 10 ml dan aduk sampaui merata.

5.    Kemudian masukkan minyak sayur per tetes ke dalam kuning telur sambil terus diaduk.

6.    Aduk semua sampai semua bahan tercampur dan melengket.

E.          Pertanyaan dan diskusi

1.    Dengan cara apakan pembuatan mayones yang telah Anda lakukan tadi ?

2.    Sebagai apakan fungsi dari kuning telur ?

3.    Mengapa penambahan minyak sayur harus dilakukan per tetes ?

4.    Mengapa minyak sayur dan cuka tidak dapat tercampur ?

5.    Jika kuning telur dan minyak sayur disimpan

F.          Jawaban

1.    Pembuatan mayones yang telah dilakukan menggunakan cara mekanik. Dimana cara mekanik ini merupakan salah satu cara pembuatan koloid. Cara mekanik adalah cara fisik yang mengubah partikel kasar menjadi partikel halus. Partikel kasar ini dihalus dengan alat sehingga diperoleh ukuran partikel yang diinginkan. Selanjutnya, partikel halus didispersikan ke dalam medium pendispersi sehingga membentuk koloid.

2.    Fungsi kuning telur disini sebagai zat emulgator larutan asam/cuka bolot dengan minyak sayur. Zat emulgator adalah zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi. Selain itu, kuning telur juga merupakan zat emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Dapat juga kuning telur itu berfungsi menjadi jembatan antara minyak sayur dan cuka. Selain menjadi jembatan kuning telur juga menjadi pengatur pemcampuran minyak dan cuka dalam pembuatan mayones yang dilakukan.

3.    Penambahan minyak sayur secara per tetes harus dilakukan karena agar minyak sayur, kuning telur, dan cuka yang dilarutkan tadi dapat tercampur dengan merata. Selain itu, minyak sayur dilakukan per tetes agar mencegah terjadi p[enggumpalan minyak sayur dengan kuning telur dan cuka. Karena jika dilakukan secara sekaligus maka campuran tidak akan merata dan terjadi penggumpalan maka mayones tidak akan jadi.

4.    Minyak sayur dan cuka botol/larutan asam tidak dapat tercampur karena disebabkan cuka botol/larutan asam merupakan larutan yang bersifat polar, sedangkan minyak sayur merupakan larutan yang bersifat non polar. Seperti yang kita ketahui bersama bahwa larutan yang bersifat polar dan larutan yang bersifat non polar tidak dapat tercampur menjadi satu. Maka untuk dapat “ mendamaikan ” cuka botol/larutan asam dan minyak sayur , maka harus ada zat yang berfungsi sebagai “ penghubung ” antara kedua larutan ini. Zat penghubung ini harus berasal dari zat yang memiliki gugus polar ( gugus yang dapat larut di dalam cuka botol/larutan asam ) dan juga harus ada zat penghubung yang berasal dari zat yang memiliki gugus non polar ( gugus yang dapat larut di dalam minyak ). Sehingga zat penghubung tersebut dapat mendamaikan dan cuka botol/larutan asam dapat tercampur dengan minyak sayur begitupun dengan minyak sayur dapat tercampur dengan cuka botol/larutan asam.

5.    Jika kuning telur dimasukkan dalam lemari es sebelum digunakan maka yang terjadi adalah jika kuning telur dikocok maka kuning telur akan terjadi gumpalan yang diakibatkan karena penggumpalan partikel koloid karena kerusakan kestabilan sistem koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar. Dimana hal ini juga terjadi pada minyak sayur jika dimasukkan dalam lemari es sebelum digunakan maka yang terjadi adalah tejadi penggumpalan lemak pada permukaan minyak sayur yang diakibatkan karena penggumpalan partikel koloid karena kerusakan kestabilan system koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar.

G.         Kesimpulan

Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, sedangkan bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka. Ketika membuat mayonaise, campuran yang terbentuk bukanlah larutan, melainkan heterogen. Karena campuran tersebut berasal dari minyak dan air. Air yang bersifat polar tidak dapat bercampur dengan minyak yang bersifat polar. Untuk dapat “mendamaikan” air dan minyak, harus ada zat “penghubung” antara keduanya. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi(emulsifier) dalam mayonaise adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (karena di dalam kuning telur terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).

H.          Saran

Alat dan bahan yang digunakan haruslah steril,bersih .jadi tidak menimbulkan kesalahan dalam proses pengamatan

I.            Daftar Pustaka

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia untuk Kelas XI.       Bandung:GrafindoMedia Pratama

http://koloidipalima.blogspot.com/p/koloid.html

http://www.wikipedia.co.id [diakses pada tanggal 19 Februari 2013: Online]