Pembuatan Mayonnes

A. Tujuan
Membuat Sistem koloid dengan cara emulsi (cair-cair)

B. Teori
Salah satu produk jenis koloid yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari hari adalah mayonnaise.
Mayonaise merupakan koloid emulsi minyak dalam air. Produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat. Kuning telur dapat meyatukan air dengan minyak karena kandungan leshitin di dalamnya.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka/lemn juice pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan
sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen.

C. Alat dan Bahan
a) Alat
· Mangkuk kecil
· Pengaduk (Mixer)
b) Bahan :
· Dua butir kuning telur
· Minyak sayur
· Cuka botol

D. Cara Kerja
1. Simpan semua bahan pada suhu kamar.
2. Masukkan kuning telur dan 10 ml cuka ke dalam mangkuk yang sudah disiapkan.
3. Aduk sampai kuning telur menjadi lengket.
4. Masukkan lagi cuka 10 ml dan aduk sampaui merata.
5. Kemudian masukkan minyak sayur per tetes ke dalam kuning telur sambil terus diaduk.
6. Aduk semua sampai semua bahan tercampur dan melengket.

E. Pertanyaan dan diskusi
1. Dengan cara apakan pembuatan mayones yang telah Anda lakukan tadi ?
2. Sebagai apakan fungsi dari kuning telur ?
3. Mengapa penambahan minyak sayur harus dilakukan per tetes ?
4. Mengapa minyak sayur dan cuka tidak dapat tercampur ?
5. Jika kuning telur dan minyak sayur disimpan

F. Jawaban
1. Pembuatan mayones yang telah dilakukan menggunakan cara mekanik. Dimana cara mekanik ini merupakan salah satu cara pembuatan koloid. Cara mekanik adalah cara fisik yang mengubah partikel kasar menjadi partikel halus. Partikel kasar ini dihalus dengan alat sehingga diperoleh ukuran partikel yang diinginkan. Selanjutnya, partikel halus didispersikan ke dalam medium pendispersi sehingga membentuk koloid.
2. Fungsi kuning telur disini sebagai zat emulgator larutan asam/cuka bolot dengan minyak sayur. Zat emulgator adalah zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi. Selain itu, kuning telur juga merupakan zat emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Dapat juga kuning telur itu berfungsi menjadi jembatan antara minyak sayur dan cuka. Selain menjadi jembatan kuning telur juga menjadi pengatur pemcampuran minyak dan cuka dalam pembuatan mayones yang dilakukan.
3. Penambahan minyak sayur secara per tetes harus dilakukan karena agar minyak sayur, kuning telur, dan cuka yang dilarutkan tadi dapat tercampur dengan merata. Selain itu, minyak sayur dilakukan per tetes agar mencegah terjadi penggumpalan minyak sayur dengan kuning telur dan cuka. Karena jika dilakukan secara sekaligus maka campuran tidak akan merata dan terjadi penggumpalan maka mayones tidak akan jadi.
4. Minyak sayur dan cuka botol/larutan asam tidak dapat tercampur karena disebabkan cuka botol/larutan asam merupakan larutan yang bersifat polar, sedangkan minyak sayur merupakan larutan yang bersifat non polar. Seperti yang kita ketahui bersama bahwa larutan yang bersifat polar dan larutan yang bersifat non polar tidak dapat tercampur menjadi satu. Maka untuk dapat “ mendamaikan ” cuka botol/larutan asam dan minyak sayur , maka harus ada zat yang berfungsi sebagai “ penghubung ” antara kedua larutan ini. Zat penghubung ini harus berasal dari zat yang memiliki gugus polar ( gugus yang dapat larut di dalam cuka botol/larutan asam ) dan juga harus ada zat penghubung yang berasal dari zat yang memiliki gugus non polar (gugus yang dapat larut di dalam minyak). Sehingga zat penghubung tersebut dapat mendamaikan dan cuka botol/larutan asam dapat tercampur dengan minyak sayur begitupun dengan minyak sayur dapat tercampur dengan cuka botol/larutan asam.
5. Jika kuning telur dimasukkan dalam lemari es sebelum digunakan maka yang terjadi adalah jika kuning telur dikocok maka kuning telur akan terjadi gumpalan yang diakibatkan karena penggumpalan partikel koloid karena kerusakan kestabilan sistem koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar. Dimana hal ini juga terjadi pada minyak sayur jika dimasukkan dalam lemari es sebelum digunakan maka yang terjadi adalah tejadi penggumpalan lemak pada permukaan minyak sayur yang diakibatkan karena penggumpalan partikel koloid karena kerusakan kestabilan sistem koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar.

G. Kesimpulan
Cara mekanik merupakan salah satu cara membuat mayones yang telah dilakukan untuk mengubah partikel kasar menjadi partikel halus seperti yang diinginkan kemudian didispersikan sehingga dapat membentuk koloid. Dalam pembuatan mayones diperlukan kuning telur yang berfungsi sebagai zat emulgator, zat emulsifier, dan juga sebagai jembtan minyak dan cuka agar dapat bercampur.

H. Saran
Salah satu produk jenis koloid yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari hari adalah mayonnaise.
Mayonaise merupakan koloid emulsi minyak dalam air. Mekanisme lesitin (kuning telur) dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka/lemn juice pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak).
Sebaiknya dalam melakukan percobaan, mempersiapkan alat-alat dengan lengkap, dan mengikuti langkah kerja yang telah disediakan. Kemudian dalam melakuykan percobaan tidak telalu mengocok campuran yang telah dicampur, agar tidak terjadi tumpahan yang dapat mengotori pakaian dan benda disekitarnya. Dan melakukan kerjasama dengan anggota kelompok agar tidak terjadi kekeliruan.

I. Daftar Pustaka
http://ayomayoipa1.blogspot.com/2013/02/basic-theory-pembuatan-koloid-mayonaise.html

1. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones